可长期保存的酸奶制作技术      2004/3/18

  酸奶既具有独特的风味.又具有丰富的营养价值和保健作用,深受广大消费者的喜爱.但其保存期只有七天时间,且储运,销售还离不开2-8度的低温冷藏链,使酸奶的市场供应受到一定限制,生产加工企业只能以销定产.根据浮沉原理和食品保藏技术,通过配方设计和几项关键技术,并借助超高甲氧基果酸和藻酸丙二醇脂作为特殊稳定物质,可使搅拌型酸牛奶的保存期,常温下可保存三个月以上,加工过程不添加任何防腐剂.现将其基本原理,制作配方,工艺流程和加工技术介绍如下.

一,  基本原理

  果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中,部分羧基被甲醇酯化为甲氧基果胶,它和藻酸丙二醇配合使用,集乳化,粘稠化,固定化,耐酸稳定性于一体,且在超高温杀菌时混合物不会发生分离沉淀现象.以牛奶,奶粉,白糖为主要原料,使产品的全乳固体含量保持在11%以上,总固体含量在20%以上,成品酸度保持在90度左右.

  牛奶消毒灭菌后,加入由嗜热链球菌和保加利亚杆菌混合组成的生产发酵乳,将发酵乳,白糖,稳定剂均匀混合,均质后,经超高温瞬间杀菌,杀灭其中乳酸菌和其他微生物,在经无菌均质,在无菌条件下进行灌装,可得到非液非固的粘稠状搅拌型酸牛奶.常温下可保存3个月以上,无分离,无凝集和腐败现象,色,香,味形均佳.

二,制作配方

三,工艺流程

牛奶-奶粉溶解-杀菌-生产发酵剂-接种菌种-保温发酵-配料-均质-灭菌-均质-包装-入库

四,加工技术

   1,制备发酵乳:取符合GB6914-86标准要求的原料牛奶,加入奶粉,待充分溶解后,将牛奶加热到90-95度,并在该温度下保存20分钟.这样既可以杀死其中污染的微生物,又能使牛奶中的蛋白质发生充分变性.可以利用乳酸菌的生长繁殖,待温度降至24-44度时,加入由嗜热链球菌和保加利亚杆菌混合组成的生产发酵乳,进行保温发酵,要求发酵剂活力旺,产酸产香正常,外观品质良好.

  保温发酵在可控温的冷热缸内进行,发酵液的温度应控制在42-44度,当形成凝块且滴顶定酸度符合要求时,在夹层内通入冰水,使温度逐步降至2-8度,并在该温度下成熟24小时,将凝块搅拌均匀.

  2,溶糖溶胶:将白糖,超高甲氧基果胶,藻酸丙二醇酯混合均匀,加入定量温水,搅拌均匀,边搅拌边加热,直到充分溶解.

  3,配料:将搅拌均匀的发酵乳和糖胶液混合均匀,为了突出良好风味,可加入适量果料,香精等.将PH值调整到3.5-4.5范围内,此时酸牛奶酸度适宜,且在超高温瞬时间杀菌时的稳定性也好.如果PH值超过4.5,混合物在杀菌时会发生凝固现象,然后,将混合料均质,使所有有形粒子的直径破碎至2微米以下.

  4,灭菌:在121度条件下超高温瞬间杀菌4秒钟,使混合料达到无菌.

  5,无菌均质:灭菌后的制品,其粘度稍有下降,有时会产生少许小颗粒,最好再进行一次无菌均质,这样产品的外观性状较理想.

  6,无菌灌装:包装容器可采用玻璃汽水瓶和三层复合纸盒.若采用玻璃汽水瓶,首先要挑选瓶品完好,平整,且瓶身无裂,无歪斜的瓶子,用1%氢氧化钠溶液或1.5%的碳酸钠溶液进行内刷和外刷,洗涤液的温度保持在60度.而后用有效氯浓度为200-300PPM漂白粉溶液进行消毒,在经强力无菌水消毒,经检验复合要求的瓶子方可投入使用.再无菌条件下进行灌装,压盖和帖标.如采用三层复合纸盒,可直接进行灌装封口.

  7,检验:成品的色泽应呈乳白色或稍带微黄色,应有较理想的发酵乳滋气味和芳香味,无任何其他异味,组织状态均匀一致,呈非液非固粘稠状,不得有乳清分离和任何凝固小颗粒;全乳固体含量不得低于11%,总固体含量不得低于20%,蔗糖含量不得低于8%,成品的滴定酸度保持在90度T左右;微生物指标应符合相应要求.当感观,理化,微生物三方面指标均合格时酸牛乳方可出厂销售.质量标准可参照国标GB2746-99制定.

  这样一来,酸牛乳的保存期可得到明显延长,在常温下可保存三个月,给酸牛乳生产加工企业扩大生产规模,广开产品销路提供了便利条件.

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