牛奶产品特点介绍牛奶产品特点介绍
人们习惯称谓的奶牛就是现在的黑白花奶牛，奶牛的原产地是荷兰，中国奶牛的开始在清朝时期，由外国的商人和传教士带入中国。经过近百年的繁殖与改良，现已形成中国的黑白花奶牛，奶牛的大量繁殖使奶制品工业诞生。70年代末期我国奶制品工业进入稳定成熟时期，当时牛奶被视为滋补营养品，主要消费对象是城市婴幼儿及老弱病人，奶业真正的发展是近十几年的光景，国家的改革开放、政府的引导与支持促进了奶业的高速发展。目前市场销售的奶制品主要有：巴氏杀菌奶、灭菌奶、酸牛奶、奶粉、炼乳、奶油、奶酪等产品。这些产品是已列入国家生产许可证认证范围。现将这些产品作一简单介绍。
1、巴氏杀菌奶：
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奶是奶牛在产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体，其色呈白色或略带黄色、不透明、味微甜并具有特有的香味。奶的主要营养成分有脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等。
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巴氏杀菌奶过去称谓消毒牛奶，现在一些城市习惯称白奶、市奶等。巴氏杀菌奶是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，经包装而成。巴氏杀菌奶一般不推荐消费者直接饮用，大多消费者购买后回家加工调味后饮用。
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现在企业生产巴氏杀菌奶的杀菌温度大多在85°C左右，杀菌时间在20S左右。在这样条件下可杀死牛奶中引起人们产生疾病的所有致病菌，但不能杀死细菌芽胞，也不能灭活酶类，因此巴氏杀菌乳不能长期存放，按早期的消毒牛奶标准保存期只有24小时。现在的巴氏杀菌奶国家标准没有标定保存期，建议保存期不要超过三天，保存温度为2-8°C。
1、4 2005年国家对乳制品实行了生产许可证制度，乳品企业的生产场所、生产设备、原辅材料和检验设备达到制度要求，方可进入市场销售。市场销售的产品应标明生产许可证号和QS标记。巴氏杀菌奶属液体奶申证单元，与灭菌奶和酸牛奶为同一个申证单元。乳制品的产品发证管理包括巴氏杀菌奶、灭菌奶、酸牛奶、奶粉、炼乳、奶油、干酪。
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巴氏杀菌奶分为全脂、脱脂与部分脱脂三个产品。巴氏杀菌奶的执行标准是国标5408.1-1999，是由早期的消毒牛奶标准改变而来。早期的消毒牛奶国家标准有GBn32-1977、GB5408-1985、GB/5408-1985。农业部发布的无公害食品标准NY5140-2002。
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巴氏杀菌奶当前市场销售量较大，是奶业的主导产品，发展前景良好。
2、灭菌奶
2、1
灭菌奶是以牛奶或复原奶为原料，添加或不添加辅料，经超高温瞬时灭菌，无菌包装制成的液体产品。分灭菌纯牛奶和灭菌调味奶等品种。产品有全脂、脱脂和部分脱脂等。
2、2 灭菌奶的灭菌方式为超高温灭菌，英语为Uhra
High Temperature，简称UHT。灭菌奶的加热温度在135-150°C，灭菌时间在6S左右。可杀灭牛奶中所有的微生物，并使酶类失去活性。因此灭菌奶可长期存放，也不须冷藏保存，现在一般生产企业标注的保存期为45天。灭菌奶销售与饮用便利，消费者可直接饮用。
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灭菌奶与巴氏杀菌奶一样为国家生产许可证认证号与QS标记。灭菌奶执行的标准为国家标准GB5408.2-1999。无公害食品标准NY5141-2002。
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灭菌奶的产品优点为卫生质量安全可靠，可在室温下长期存放，运输与销售方便，有利于消费者饮用，但口味与巴氏杀菌奶相比稍差。
3、酸牛奶
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酸牛奶是以牛奶为原料，添加适量的白砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而成的产品。纯酸牛奶是以牛奶或复原奶为原料，有脱脂、部分脱脂而制成的产品。风味酸牛奶是以80%以上的牛奶为主料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加白砂糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。酸牛奶一般分凝固型和搅拌型两种，凝固型生产发酵时在零售的包装容器中进行，其产品状态是均匀的半固体凝块。搅拌型生产发酵旱在发酵罐中进行，包装以前经冷却并将凝块打碎，添加果料或其它添加物，产品呈粘稠的均匀液态。
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酸牛奶又称酸奶，长期食用酸牛奶，能调理胃肠内细菌平衡，增加有益菌群，抑制有害菌群，净化肠胃，减少粪便中的腐败物，防止肠胃疾病发生，增强钙质的吸收，提高人体抗病能力。酸牛奶口感好，营养价值高，具有良好的发展前景。
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酸牛奶属活性乳酸菌产品，一般不宜长期存放，在2-8°C冷藏保存情况下不超过七天。
3、4
酸牛奶是国家生产许可证认证产品，属液体奶甲证范围，销售时必须在产品上标注生产许可证号与QS标记。酸牛奶目前执行的产品标准有国标GB19302-2003、GB2746-1999，早期的国家标准有GB/T2746-1985、GB2746-85、GB2746-81，无公害食品标准NY5142-2002。
4、奶粉
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奶粉是以牛奶为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、调味奶粉、全脂加糖奶粉及配方奶粉等。
4、2
生产奶粉的目的在于保留牛奶营养成分，除去奶中大量水分，从而缩小牛奶体积，既利于包装运输，又便于保存使用。由于液态奶市场的逐步扩大，奶粉市场受到了影响，一些特殊人群的奶粉有市场份额，其它品种的奶粉市场销量较小，但奶粉作为生产食品的工业原料销量越来越大。
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奶粉是国家生产许可证认证产品，销售时必须在产品上标注生产许可证号与QS标记。奶粉的执行标准为国标GB5410-1999，早期的国家标准有GB/T5410~5412-1985、GB5410！5412-1984、GBGB35-1977等。绿色食品乳制品标准NY/T657-2002。
5、炼乳
5、1
炼乳是以牛奶为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩而制成的粘稠状液体产品。炼乳有加糖炼乳，俗称谓甜炼乳，也有不加糖的，称谓淡炼乳。品种有全脂炼乳与脱脂炼乳。
5、2
炼乳一般为马口铁和玻璃瓶的小包装，保存期在半年左右。炼乳是奶业的早期产品，现因液态奶畅销，炼乳的销量逐渐缩小，上前只少数的品牌在市场销售。
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炼乳是国家生产许可证认证产品，市场销售时，必须在产品上标注生产许可证号与QS标记。炼乳的产品执行标准为国标GB5417-1999，早期国家标准有GB/T5417-1985、GB5417-1984等。
6、奶油
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奶油又叫黄油、白脱油等，是用牛奶经离心机分离所得的稀奶油通过成熟、搅拌、压炼制成的产品。奶油分为两种类型，一种为甜奶油，是以杀菌的稀奶油制成，分加盐和不加盐的，含乳脂肪80%以上。另一种是酸性奶油，是以杀菌的稀奶油，用乳酸菌发酵后制成。
6、2
奶油的包装一般用玻璃瓶或马口铁。奶油用途主要有烹调用和食品工业用。奶油的保存应在2-4°C的冰箱内，保存期一般为15天。我国由于生活习惯的原因，食用奶油的较少，主要是一些糕点的使用。中国的奶油产品都是甜奶油，酸性奶油较少。
6、3
奶油是国家生产许可证认证产品，市场销售时必须在产品上标注生产许可证号和QS标记。奶油的产品执行标准为GB5415-1999，早期的标准有GB/T5415-1985、GB5414-1985等。
7、干酪
7、1
干酪是牛奶中加入乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经后期发酵成熟的产品为鲜干酪，经长时间的发酵成熟而制成的产品为熟干酪。
7、2
干酪的生产过程主要有牛奶杀菌、凝乳发酵、凝块切割、压榨与成熟等。在国外干酪产品种类很多，我国生产干酪的较少，现在随着人们生活水平的提高，我国的一些大城市已开始生产销售。但生产和消费量较小，需逐步扩大市场空间。
7、3
干酪是国家生产许可证认证产品，属其它乳制品申证单元。干酷和奶油、炼乳为同一申证单元，市场销售时必须在产品标注生产许可证号和QS标记。乳制品的生产许可证有效期为3年，到期要换证，每年还需年检一次。干酪的执行标准有国家标准GB5420-1985，行业标准QB/T3776-1999《硬化干酪》，早期的标准有GBn142-1981等。
8、牛奶饮料
8、1
牛奶饮料乳称含乳饮料，是以牛奶或复原乳为原料，加入水、白砂糖、酸味剂等，经调配、均质、杀菌、灌装等加工而成的产品。
8、2 牛奶饮料中的牛奶含量一般为30%以上，蛋白质不低于1.0%。活性乳酸菌牛奶饮料是乳酸菌发酸制成的乳饮料，产品在应有活性乳酸菌存在，按标准规定乳酸菌数应是每毫升105个以上。市场上销售的牛奶乳饮料较多，主要有草莓、可可、甜橙等产品，所彩的包装大多为塑料包装，也有部分无菌纸盒包装，塑料包装的产品均采用二次灭菌，因此产品的风味较无菌包装产品要差，营养成份损失也较多。
8、3
牛奶饮料是国家生产许可证认证产品，属饮料产品范围，与植物蛋白饮料为同一申证单元，市场销售时必须在产品上标注生产许可证号和QS标记。牛奶饮料的执行标准有国标GB11678-1989《含乳饮料卫生标准》、GB16321-1996《乳酸菌饮料卫生标准》，轻工业标准有GB1554-1992《乳酸菌饮料》。
9、生鲜牛奶
生鲜牛奶是指从正常饲养的健康母牛乳房内挤出未经加工的鲜牛奶。生鲜牛奶是加工乳制品的主要原料。生鲜牛奶未经加工处理密闭包装定型产品不能上市销售。现在国家发布的生鲜牛奶收购标准为GB6914-86，替代了早期标准GB5408-85《消毒牛奶》中附录A。